jueves, 16 de abril de 2015

Mole coloradito



Ilustraciones del Códice Florentino

No sé de dónde me viene esta fascinación por la comida mexicana. Quizás tenga algo que ver con la deliciosa película Como agua para el chocolate, que consiguió encandilarme cuando la vi por primera vez hace ya muchos años y en la que la gastronomía de este país se erigía como protagonista absoluta. No os podéis imaginar lo mucho que he disfrutado culinariamente estos últimos meses. Y eso que he preferido abstenerme de catar algunos de los productos mexicanos más exóticos como los chapulines, los escamoles o los gusanos de maguey. 

Para prevenir un poco la nostalgia gastronómica que nos va a perseguir a nuestra vuelta, me he puesto manos a la obra y he decidido adentrarme sólo un poquito en la elaborada cocina de México. Y me he decantado en primer lugar por uno de sus platos más famosos, aunque también más complicados: el mole.

El mole es el término que se utiliza para referirse a una serie de salsas bastante laboriosas que se preparan a base de chiles y especias. Cuando se cocina el mole, la salsa se convierte en algo así como el centro del plato y no tanto el pollo o el cerdo con el que suelen servirse. Seguramente el mole más famoso de todos sea el mole poblano, de color negro y espeso y con un sabor bastante intenso y un deje de amargura. Pero el mole que yo he preparado ha sido el mole coloradito, uno de los famosos siete moles de Oaxaca, que nos ha encantado por su mezcla de notas dulces y picantes. La parte más complicada para elaborar esta receta en España es conseguir los chiles, pues se trata de variedades muy específicas que no suelen estar a la venta en todos los supermercados. Sin embargo, hay varias opciones de venta online de productos mexicanos que son bastante interesantes. De las que he visto me ha gustado México con sabor por su variedad de chiles. Los dos tipos de chiles que se utilizan en esta receta son el chile ancho y el chile guajillo. El resto de los ingredientes son perfectamente accesibles desde España.

Antes de pasar a detallar mi particular versión del mole coloradito, que he tratado de acomodar lo máximo posible a la mentalidad culinaria española, quisiera disculparme por anticipado con todos los mexicanos de bien que consideren que me he tomado excesivas licencias en la adaptación de este tradicional plato.

Ingredientes.

10 Chiles Anchos
6 Chiles Chilcostle o 5 Chiles Guajillos
2 tomates grandecitos
1 plátano macho
2 cebollas
6 dientes de ajo
1/2 tableta de chocolate
2 clavos de olor
2 cucharadas de semillas de sésamo
1/2 rama de canela
1 cucharadita de orégano
2 granos de pimienta negra
2 rebanadas de pan
Aceite de oliva, sal y azúcar al gusto
1 litro de caldo de pollo
6-8 piezas de pollo (muslos y/o contramuslos al gusto)

Preparación.

En una cacerola con aceite caliente se rehogan las piezas de pollo salpimentadas. Cuando estén doraditas, se cubre con agua y se añade una cebolla y dos dientes de ajo, todo bien picado, y un chorreón de aceite. Se cocina durante 20-25 minutos hasta que el pollo esté tierno. Se descarta el caldo y se reserva el pollo.


Se limpian bien los chiles por dentro, quitándoles todas las pepitas y las venas, y se hacen muy ligeramente a la plancha. Después se introducen en un recipiente y se cubren con agua hirviendo. Se dejan a remojo durante al menos 45 minutos, o más si aún están duros (renovando el agua).


Se pelan los tomates y se cocinan unos 5 minutos con muy poquito aceite en una sartén. Se reservan.

Se pica la otra cebolla y los cuatro ajos que quedan y se pochan en una sartén con un poquito de sal y la media ramita de canela. Se reserva.

En una sartén se rehogan las semillas de sésamo.

Se corta el plátano en rodajas y se fríe en otra sartén junto con las dos rebanadas de pan.


Cuando los chiles estén listos, se meten bien escurridos en un recipiente o en una licuadora junto con los tomates, el sofrito de cebolla, las semillas de sésamo, el plátano y el pan. Se añaden el resto de las especias (pimienta, orégano, clavos y sal al gusto) y una taza de caldo de pollo. Se tritura todo hasta que la textura quede homogénea.

Verter la mezcla en una cacerola y hervir junto con la media tableta de chocolate, el resto del caldo de pollo  y un par de cucharaditas de azúcar durante 10 o 15 minutos. Después incorporar los trozos de pollo y dejar cocinar todo junto otros 10 minutos, vigilando que la salsa no se pegue.

Se sirve el pollo bañado en la salsa de mole y acompañado por plátano frito, arroz blanco y tortillas de maíz.



Notas.

- El chile chilcostle por lo visto es dificilísimo de encontrar fuera de Oaxaca y por ello en casi todo el resto de México se utiliza el chile guajillo para preparar esta receta. Me imagino que en España el chile chilcostle será casi una quimera.

- El caldo de pollo que yo utilicé fue “de estilo mexicano”, preparado con un kilo de pollo, 2 ramas de apio, 1 calabacín, 2 zanahorias, 1 jalapeño, un puñado de maíz crudo (unos 200 gramos), 1 puerro, 2 dientes de ajo y un buen puñado de cilantro fresco, todo ello cociendo por espacio de tres horas aproximadamente. Pero podéis utilizar el caldo de pollo que preparéis habitualmente.

- Tendréis que hacer trabajar bastante a vuestra batidora o licuadora, ya que la piel de los chiles guajillos es dura y hay que tratar de triturarla lo máximo posible (de hecho, yo me he cargado la licuadora que teníamos en esta casa preparando este plato). Quizás pueda contemplarse la utilización de un colador chino, si la cosa se os resiste, aunque yo no lo he probado y no puedo certificarlo.


17 comentarios:

  1. Ligerito, ligerito... :-)
    ¡Ainssss, qué ganitas de veros!
    Besos,
    Rosana

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    1. Ya puedes ir haciendo hueco en tu estómago que volvemos hasta arriba de chiles. Muchas ganas de veros ya, leñe!

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  2. ¡Qué buena pinta! Aunque debe estar picante ¿no? yo con el picante tengo un serio problema. A mí también me encantó como agua para chocolate, pero el libro (la peli creo que no la he visto). Fan de cómo describían las recetas

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    1. Es picantillo, aunque no exagerado. A mi es que el picante me encanta :) El libro no lo he leído, aunque el realismo mágico es un género que me apasiona así que seguro que lo disfrutaría mucho.

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  3. Madre mía qué pinta! Si te digo la verdad nunca lo he probado y tampoco he visto la película :( Seguro que está buenísimo, aunque es bastante elaborado no? Me lo apunto sin falta, gracias guapa! Tengo ganas de que volváis para vernos :)

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    1. Es elaborado porque son muchos pasos, pero ninguno es difícil y está muy rico si te gusta este tipo de comida especiada. Volvemos la semana que viene asi que hay que ir pensando cómo y cuándo!

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  4. ¡Qué pinta! Quiero, quiero, quiero... Yo también vi la película hace muchos años y me encantó. ¿Te puedes creer que no he vuelto a verla? Tengo que arreglar eso. Hoy he pensado en vosotros y no sabía exactamente cuando volvíais pero por lo que leo ya no queda nada. Yuhuuu
    Muchos besos :-D

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    1. Tienes que vovler a verla que es una peli preciosa. Yo la vi otra vez hace un par de años. La escena de las perdices con pétalos de rosa es para mi una de las más memorables de la historia del cine.
      Volvemos ya la semana que viene! Besote grande!

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  5. ¡Qué buena pinta, Paula! ¿Traes una maleta cargada de productos autóctonos mejicanos? :-P

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    1. Pues la verdad es que sí :) Espero que me dejen pasar todos los chiles en la aduana y no me los requisen. Besotes!

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  6. Aix..a mi la comida picante no me llama...y me sorprende la mezcla de cebolla con platano y chocolate...pero si un dia lo preparas voy y lo pruebo ;) Feliz regreso!

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    1. A mí me encanta :) La mezcla dulce y picante me ha gustado especialmente.

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  7. Uff, yo no soy nada cocinillas y esa elaboración me parece muy compleja

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    1. Es una receta un poquillo elaborada, así que si no eres cocinillas mejor pasando. Besotes!

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  8. Buf, lo veo complicadísimo. Además, soy bastante asquerosilla, y no sé si me gustaría. A mí lo de viajar me encanta, lo de probar comida tradicional, sólo a medias.

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